食肉衛生検査所

事業概要

• 令和5年度(2023年度)高崎市食肉衛生検査所事業概要【令和4年度(2022年度)実績】（PDF形式 972KB）
• 令和4年度(2022年度)高崎市食肉衛生検査所事業概要【令和3年度（2021年度）実績】（PDF形式 888KB）
• 令和3年度(2021年度)高崎市食肉衛生検査所事業概要【令和2年度(2020年度)実績】（PDF形式 894KB）

食肉検査

安全で衛生的な食肉を提供するために、「と畜場法」、「牛海綿状脳症対策特別措置法」および「食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律」に基づき、獣医師である検査員が食肉処理施設・食鳥処理施設において、1頭毎および1羽毎に検査を行っています。

検査対象動物は牛（Cattle）、馬（Equine）、豚（Swine）、めん羊（Sheep）、山羊（Goats）、鶏（Chickens）、あひる（Ducks）、七面鳥（Turkeys）です。

また、食肉を処理する施設およびその従事者に対しての衛生指導なども行っています。

と畜検査（牛・豚の検査）

• 生体検査：食肉処理施設に搬入された牛や豚について、1頭毎に外観や歩き方などに異常がないか確認します。異常がないもののみ食肉用として処理されます。
• 解体前検査：放血処理後に行う検査で、とたい（処理した個体）について疾病等の異常がないか肉眼的に確認します。
• 解体後検査：解体前検査に合格したとたいは解体され、頭部検査、内臓検査、枝肉検査等を受けます。これらの検査では、各部位に関して疾病等の異常がないか肉眼的に確認します。
• BSE検査：対象となる牛のBSE（牛海綿状脳症）スクリーニング検査を実施します。

以上、全ての検査に合格となったもののみに合格の検印が押され、食肉となり食卓へと届けられます。検査で不合格の場合は、廃棄処分または焼却処分になり食用にはなりません。

食鳥検査（鶏の検査）

• 生体検査：食鳥処理施設に搬入された鶏について外観等を観察し、異常がないか確認します。異常がないもののみ食肉用として処理されます。
• 脱羽後検査：放血処理し、羽毛を取り除いたとたい（処理した個体）に異常がないか肉眼で確認します。
• 内臓摘出後検査：とたいや内臓に異常や病変がないか肉眼で確認します。

以上、全ての検査に合格した食鳥肉のみが製品として流通し、食卓へと届けられます。

精密検査

上記のと畜検査・食鳥検査において、肉眼的所見のみでは食用に適するか否かの判定が難しい疾病に関しては、微生物学的・理化学的・病理学的に精密検査を行います。

• 微生物検査：豚丹毒、サルモネラ症、敗血症などの感染性疾病が疑われる場合には、細菌の培養・同定（原因菌の特定）を行います。
• 理化学検査：黄疸や尿毒症などの疾病が疑われる場合には、それらの疾病の指標となる血液中のビリルビンやBUN（尿素窒素）などの濃度を測定します。
• 病理検査：腫瘍や白血病などが疑われる場合には、病変部分の細胞や構造について顕微鏡を用いて検査します。

この精密検査の結果と肉眼的所見を併せて総合的に疾病を診断します。

BSE検査

高崎市食肉衛生検査所では、食肉処理施設で処理される牛のうち、全身症状等を示す牛で、検査員が必要であると判断した場合には、ELISA法によるBSEスクリーニング検査を行っています。

• 延髄の採取：食肉処理施設で牛の頭部から延髄を採取します。異常プリオンは延髄の閂（かんぬき）部に多く蓄積するので、この部位を検査に用います。
• ELISA法：正常なプリオンをタンパク質分解酵素で処理し、残った異常プリオンに結合させた抗体を発色させて測定します。陰性の場合は合格となり、陽性の場合は再検査を行います。
• 確認検査：再検査の結果も陽性の場合、国立感染症研究所などでウェスタンブロット法や免疫組織化学的検査による確認検査を行います。
• 確定診断：確認検査で陽性の場合は厚生労働省専門家会議で確定診断を行います。陽性となった牛は焼却処分されます。

高崎市食肉衛生検査所では、食肉処理施設で特定危険部位が除去され、適切に処理されていることを確認しています。

※特定危険部位とは全月齢の牛の扁桃、回腸遠位部のことで、30か月齢を超える牛の場合には頭部（扁桃を除く）、せき髄、せき柱が加わります。

施設および従事者の衛生指導

令和3年6月に法律が改正され、食肉処理施設や食鳥処理施設では、管理者がHACCPに基づく「衛生管理の計画」や「衛生的に処理を行うための手順書」を作成し、自主衛生管理により処理作業をしています。

施設の衛生監視・指導

高崎市食肉衛生検査所では、検査員が実際に処理作業の衛生状態や書類等を確認することにより、適切な衛生管理が実施されているかを検証し、必要に応じて助言、指導をしています。

食肉等の細菌検査

衛生管理の実施状況を客観的に評価するため、切除法による細菌検査を実施しています。検査結果は食肉処理施設及び食鳥処理施設に情報還元するとともに、衛生指導に役立てています。

※切除法とは、牛豚の枝肉表面や鶏の皮を無菌的に切り取り、一般細菌数や腸内細菌群数を調べる検査です。

衛生教育

食肉処理施設や食鳥処理施設の従事者に対して食肉に関する衛生講習会を行います。

その他の業務

食肉衛生のPR活動

保健所における食品衛生キャンペーン等を通して、消費者のみなさんに食肉についての広報活動を行っています。

食肉に関する調査研究

動物から人にうつる病気についての調査研究、食中毒の原因となる細菌やその汚染状況についての調査研究を行い、成果を学会等で発表します。