食肉に起因する食中毒の予防について

食肉を原因とした食中毒が多発しています

食肉を加工、調理する側が注意するということはもちろんですが、消費者のみなさんも正しい知識を持って、食中毒から自分自身を守りましょう。

食肉による食中毒の原因物質は、もともと牛、豚、鶏の腸管内などに多く存在し、食肉に処理する段階で付着することがあります。

菌がついたままの肉を食べることで、食中毒がひきおこされます。

こういった食中毒を予防するためには、生肉を使った料理(ユッケ、レバ刺し、とりわさ等)に気を付けることや、肉の中心部まで十分に加熱することがとても重要です。

Q1 生肉は新鮮なら大丈夫?

A 食肉や生レバーは、「新鮮だから安全」とは言えません。

生肉として食べる食肉には、必ず「生食用」 の表示のあるものを使いましょう。

ただし、馬刺し、馬レバーを除いて「生食用」の肉は現在ほとんど流通していません。

生肉の表面には食中毒菌が付着している可能性があり、生レバーは内部まで食中毒菌が入り込んでいる可能性があります。

高齢の方、子ども、妊婦、体調のすぐれない方は、生肉を避けた方が安全です。

なお、平成23年10月から、生食用の牛肉について食品衛生法に基づく規格基準・表示基準が定められておりこれらの基準に適合しない場合は、生食用牛肉の加工・調理、店舗などでの提供・販売ができません。

また、牛の生レバーについては、平成24年7月より生食用としての販売・提供が禁止されています。

Q2 腸管出血性大腸菌とは?

A 病原性のない大腸菌と基本的に同じ性状ですが、大きな違いは毒素を産生することです。

主に牛などの家畜の腸管内に生息していますが、家畜は症状が出ないことが多く、見た目では菌を保有しているかどうかはわかりません。

ヒトが腸管出血性大腸菌に感染した場合、水様性の下痢と発熱や倦怠感を伴うことが多いです。

重症化すると、激しい腹痛と血便を主症状とする出血性大腸炎を起こします。

まれに急性腎不全などを特徴とする溶血性尿毒症症候群(HUS)を併発します。

通常、潜伏期間が2〜7日程度です。

Q3 食肉を安全に食べるには?

A 食肉を調理する場合は、中心部まで十分に加熱しましょう。

自分で調理する場合は、中までしっかりと火が通っていることを確認してから食べるようにしましょう。

腸管出血性大腸菌は75℃で1分間加熱することで死滅します。

また、細菌の繁殖を抑えるため、調理までの食肉を保存する場合、温度は10℃以下で保存するようにしてください。

Q4 食肉の扱い方は?

A 食中毒菌に感染した人・調理器具・食品などから、他の食品に汚染が広がることを二次汚染といいます。

食肉を調理・加工した際には、まな板・包丁等の器具を洗浄・消毒し、手指を十分に洗い、二次汚染に気をつけましょう。

調理器具や手指を介して他の食材などに菌が移動してしまうことがあります。
食肉加工専用の包丁やまな板などを用意 して、野菜など他の食材に肉汁がかからないようにしましょう。

また、食肉が接触した器具や皿などはすみやかに熱湯で消毒しましょう。

Q5 その他注意することは?

A 焼肉の際には食肉専用の箸やトングを用意し、食事用の箸とは別にしましょう。

せっかく焼いた肉を、生肉に触れたトングでつかんでしまっては再び菌が付着してしまう可能性があります。

Q6 ほかの食中毒菌について

A ほかの食中毒菌一覧
 

主な原因食品

症状

潜伏期間

サルモネラ属菌 鶏卵、鶏肉など 急性胃腸炎 12~48時間
黄色ブドウ球菌 傷口がある手指からの感染 主に嘔吐 0.5~6時間
腸炎ビブリオ 魚介類 下痢、激しい腹痛 10~24時間
カンピロバクター 鶏肉など 下痢、嘔吐、発熱 2~3日

食中毒予防の三原則は、食中毒菌を 「付けない、増やさない、やっつける」 ことです。

原因物質の1位になっているカンピロバクターによる食中毒は、少量の菌数でも発症しますので、季節を問わずしっかりと加熱することが重要です。

夏場は食中毒菌が増えやすいので、特に気を付けましょう。

その他の食中毒菌も、梅雨時・夏場は増えやすいため、気を付けましょう。

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