食肉衛生検査所/高崎市

事業概要

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安全で衛生的な食肉を提供するために、「と畜場法」、「牛海綿状脳症対策特別措置法」および「食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律」に基づき、獣医師である検査員が食肉処理施設・食鳥処理施設において、1頭毎および１羽毎に検査を行っています。

検査対象動物は牛（Cattle）、馬（Equine）、豚（Swine）、めん羊（Sheep）、山羊（Goats）、鶏（Chickens）、あひる（Ducks）、七面鳥（Turkeys）です。

また、食肉を処理する施設およびその従事者に対しての衛生指導なども行っています。

食肉検査の流れを示した図

生体検査：食肉処理施設に搬入された牛や豚について、1頭毎に外観や歩き方などに異常がないか確認します。異常がないもののみ食肉用として処理されます。
解体前検査：放血処理後に行う検査で、とたい（処理した個体）について疾病等の異常がないか肉眼的に確認します。
解体後検査：解体前検査に合格したとたいは解体され、頭部検査、内臓検査、枝肉検査等を受けます。これらの検査では、各部位に関して疾病等の異常がないか肉眼的に確認します。
BSE検査：全ての牛のBSE（牛海綿状脳症）スクリーニング検査を実施します。

以上、全ての検査に合格となったもののみに合格の検印が押され、食肉となり食卓へと届けられます。検査で不合格の場合は、廃棄処分または焼却処分になり食用にはなりません。

※脱羽後検査と内臓摘出後検査を同時に行うこともあります。

以上全ての検査に合格した食鳥肉のみが製品として流通し、食卓へと届けられます。

上記のと畜検査・食鳥検査において、肉眼的所見のみでは食用に適するか否かの判定が難しい疾病に関しては、微生物学的・理化学的・病理学的に精密検査を行います。

この精密検査の結果と肉眼的所見を併せて総合的に疾病を診断します。

高崎市食肉衛生検査所では食肉処理施設で処理されるすべての牛について、BSEスクリーニング検査を行っています。

また、食肉処理施設での特定危険部位の除去および焼却を確認しています。

延髄の採取：食肉処理施設で牛の頭部から延髄を採取します。異常プリオンは延髄の閂（かんぬき）部に多く蓄積するので、この部位を検査に用います。
BSEスクリーニング検査：食肉衛生検査所でELISA法によるBSEスクリーニング検査を行います。正常なプリオンをタンパク質分解酵素で処理し、残った異常プリオンに結合させた抗体を発色させて測定します。陰性の場合は合格となり、陽性の場合は再検査を行います。
確認検査：再検査の結果も陽性の場合、国立感染症研究所などでウェスタンブロット法や免疫組織化学的検査による確認検査を行います。
確定診断：確認検査で陽性の場合は厚生労働省専門家会議で確定診断を行います。陽性となった牛は焼却処分されます。

食肉処理施設や食鳥処理施設が衛生的に保たれているかどうか、検査員が監視・指導を行います。

汚染の指標となる細菌や、サルモネラやカンピロバクターなどの食中毒の原因となる細菌が、食肉等にどれだけ付着しているか検査を実施し、衛生指導に役立てています。

食肉処理施設や食鳥処理施設の従事者に対して食肉に関する衛生講習会を行います。

保健所における食品衛生キャンペーン等を通して、消費者のみなさんに食肉についての広報活動を行っています。

動物から人にうつる病気についての調査研究、食中毒の原因となる細菌やその汚染状況についての調査研究を行い、成果を学会等で発表します。